Le roussillon

le

Bonjour à tous

variante de la recette du Roussillon by Jm Patissier donner ce matin sur France Bleu Maine dans les cordons bleu.

biscuit pistache

-120g de blancs d’oeufs

-4 jaunes d’oeufs

-90g de sucre

-50g de farine

-40g de poudre d’amande

-40g de pâte de pistache

développement

-monter les blancs serrer avec le sucre,ajouter les jaunes avec la pâte de pistache et mélanger délicatement avec une maryse.

-ajouter en deux fois les poudres tamiser .

– dresser a l’aide d’une poche a douille unie sur plaque feuille de papier sulfurisé

-cuisson 170°C 8 a 10mn

mousse amande

-250g de lait

-2 oeufs

-25g de poudre crème pâtissière

-50g de sucre

-150g de pâte d’amande

-5g d’arôme amande amer

-8g de gélatine

-600g de crème fouetté

développement

réaliser une crème pâtissière en fin de cuisson ajouter la pâte d’amande en petit morceau et l’arôme d’amande amer mélanger énergiquement jusqu’à texture lisse « astuce: utiliser un mixer pour obtenir la texture lisse » ajouter la gélatine ramollie mélanger de nouveau et finir avec la crème fouetté en deux fois et mouler directement dans les moules silicone

gelé abricot

-250g de purée abricot

-30g de sucre

-14g de gélatine

développement

-dans une casserole porter a ébullition la purée et le sucre,retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie

mouler dans un cadre inox et réserver au frais toute une nuit.

montage

pocher de moitié les moules silicone ,ajouter un demi abricot pocher a nouveau de crème juste pour recouvrir l’abricot ajouter l’insert de gelée abricot repocher de nouveau de crème lisser a fleur du moule et poser le biscuit préalablement découper a l’emporte pièce.

le Roussillon original by Jm Patissier composé d’un biscuit pistache,crème intense amande,gelé abricot en vente